Kotikokin peruskurssikirja

Jos haluaa perehtyä kulinarismin saloihin, on yksi kirja ylitse muiden. Sen tekijät Karmavuo ja Lihtonen ovat hahmottaneet mainiosti sen, mikä kotikokille on vaikeinta - nimittäin yhdistäminen. Monet viinit ovat sinällään hyviä, ja ruokaakin suht moni tekee ihan mainiosti. Mutta mikä sopii mihin?

Viini & ruoka. Opas makujen harmoniaan (2004) tarjoaa muun muassa ylivedot ruoka- ja viinikartat, joiden avulla kuka tahansa saa aterioilleen sointuvia ja aistikkaita kulinaarisia elämyksiä (olettaen että ruoka onnistuu kohtalaisesti eikä viinissä ole korkkivikaa). Suosittelen.

Näin minusta tuli lihansyöjä...

Aladinan talossa (www.villaaladina.com) olen syönyt parhaan pihvin, mitä koskaan olen maistanut. Tai siis syönyt pihviä, sillä kokonaan en saanut sitä alas. Painoa jötkäleellä oli nimittäin 800 grammaa.

Meitä oli reissussa neljän hengen seurue. Koska Toskanan helmikuinen sää oli miellyttävä, halusimme grillata näköalaterassilla. Kannoimme kellarista ison puuhiiligrillin ja hiilet. Lihat otettiin huoneenlämpöön. Salaatti oli tehty valmiiksi, ja punaviinikin sai jo ilmaa. Kun hiillos oli valmis, alkoi grillaaminen.

Se, miten lihat hankittiin oli ihan oma lukunsa. Aladina neuvoi meille paikan, josta saa aitoa chianina-lihaa. Samaan hengenvetoon hän totesi, että tarvitsemme hänet mukaan, jottei meitä vedetä höplästä. Saattaisivat nimittäin myydä meille lehmää eikä härkää. Piti myös katsoa, että pihvi leikattaisiin ruhosta - tiskissä makaavia ei saisi ostaa. No, ei muuta kuin Puntoon ja menoksi. Aladinan tapa ajaa rööki suupielessä ja kädet ilmassa viuhtoen hieman huolestutti, mutta hengissä selvittiin.

Kaupan lihatiskillä alkoi armoton vitsailu ja läpänheitto, josta emme todellakaan ymmärtäneet mitään. Joka tapauksessa lihamestari raahasi kylmiöstä ison ruhon ja alkoi sahata. Olin tosin pyytänyt hieman tavanomaista chianina-pihviä pienemmät lihankappaleet, eli 800-grammaiset kiloisten sijaan. Pihvit neljälle painoivat yli kolme kiloa.

En ole koskaan syönyt niin maukasta lihaa. Sain alas puoli kiloa kerralla. Osasyynä oli jumalainen vuoden 2000 Brolio. Tuon jälkeen Broliokaan ei ole maistunut samalta, siis täällä kotimaassa, ja myöhemmät vuosikerrat ovat olleet huonompiakin.

Aladinan keittiössä

Italialaisella ystävälläni Aladinalla on mitä ihanin keittiö. Kyse ei ole erityisen prameasta varustelusta vaan huoneen luonteesta. Keittiö on pullautettu kaksikerroksisen talon sivuun. Sen katto toimii yläkerran terassiparvekkeena, josta voi katsella ihanasti sinerviä Apenniineja.

Keittiössä on kolme seinällistä ikkunoita. Yhdellä seinällä on jääkaappi, hella, tiskiallas, kuivatavarakaappi ja ovi eteiseen. Keittiöstä pääsee myös suoraan puutarhaan yrttejä noutamaan. Basilikaa kasvaa suurissa ruukuissa, timjami esiintyy tuppaina kivetyn polun varrella, ja tomaatit ja kesäkurpitsat ovat omassa penkissään. Kanat ostetaan aidan yli naapurista, kunhan ensin valitsee, minkä niistä vapaasti oliivitarhassa juoksentelevista kuopijoista haluaa. Muu liha haetaan pienestä lihakaupasta.

Kun kirjoitan tätä, alkaa ihan harmittaa se, etten juuri nyt ole siellä.

Aladinan parhaita keitoksia ovat olleet valkoviinissä haudutetut viiriäiset ja uunissa haudutettu jänis. Uuniruoat olivatkin turvallinen valinta, sillä Aladinalla oli ennen sauhuttelun lopettamista tapana kokata savuke suupielessään. Seurasimme jännityksellä, putoaako parisenttinen tupakantuhka suoraan kattilaan. Koskaan ei kyllä pudonnut.

Lisää outoja eväitä

Olin nuorempana hieman yllytyshullu. Kaikenlaista kannattaa kokeilla, varsinkin ruokapöydässä.

Vuosia sitten Shanghaissa käydessäni päädyin korealaisen ravintolan kabinettiin bisnesseurueessa. Paikalliset tilasivat juhlan kunniaksi varsin arvostettua herkkua: raakaa naudan jauhelihaa jääpedillä. Siitä sitten puikoin sen kimppuun. Suomalaiskollegani pysyi järjissään eikä maistanut. Minä kyllä maistoin. Ajattelin, etten voi kieltäytyä, kun niin hövelisti tarjosivat meille kallista ruokaa.

Ateria olikin kaikin puolin hyvä. On sääli, etten muista muiden tarjoomusten koostumusta. Kylmänjähmeä jauheliha sen sijaan kuuluu unohtumattomiin elämyksiin. Eikä se ollut edes pahaa.

Söpöä ruokaa

Tein muutama vuosi sitten kahden viikon työmatkan Kiinaan. Setsuanissa söin hotpotia, joka kyllä jäi mieleen. Ensinnäkään kyseisessä kaupungissa (en osaa kirjoittaa sen nimeä) ei ollut kovin monta länsimaista naista käynyt, joten olimme eksoottinen näky kaduilla ja katukeittiöissä. Siellä sitä syötiin lootuksenjuuria ja muuta wokattua kanttiiniruokaa kiinalaisen työväestön seassa.

Hotpotia söin erityisessä hotpot-ravintolassa, jonka pöydissä oli keskelle upotettuna kahteen sektoriin jaettu kattila. Toisessa puolessa oli tulista lientä, toisessa vieläkin tulisempaa. Pöytään kannettiin kaikenlaista raakaa ruokaa, jota kukin sitten yhteispadassa keitteli. Kypsynyt ruoka oli saatava ylös puikoilla, mikä oli hankalaa varsinkin pienten lihanpalojen ja liukkaiden kasvisten kanssa. Aikaa meni, mutta oli hauskaakin, kun ruoan poristessa seurustelimme ja lepuutimme jalkojamme.

Lihaa tuli myös pöytään. Fileet olivat suorastaan säälittävän laihoja suikaleita. Mahtoi olla pieni eläin, mietimme. Englantia taitava paikallinen oppaamme ei tiennyt eläimen englanninkielistä nimeä, mutta rotta eikä orava se ei kuulemma ollut, samankokoinen kuitenkin. Vähän kuin marsu, hän sanoi. Ehkäpä hamsteri?

"Kaikki viini olisi portviiniä, jos se vain voisi"

Olen krooninen kirjahamsteri. Tämän vuoden kirja-alesta ostin kahvi- ja portviiniaiheiset julkaisut. Portviinikirjaa (Karjalainen, Sinivirta, Sinivirta, Portviini. Keuruu 2003) olen ihaillut selaillessani sitä, mutta varsinaisia opintoja en ole aloittanut. Tarkistin kyllä suosikkiporttini arvion - se pärjäsi hyvin. Tekee mieli kokeilla muutkin Niepoortin tuotteet. Tähän asti olen tyytynyt siihen edullisimpaan (Ruby).

Kirja saa myös unelmoimaan matkasta portviinin maisemiin Douro-joen laaksoon. Portugali on vain jotenkin niin Euroopan laidalla, ettei sitä tule ajatelleeksi lomia suunnitellessaan. Olen käynyt Portugalissa kerran, eikä matka ollut erityisen imponoiva. Pahinta koko reissussa oli lento Lontoon kautta. Brittien lomakone oli pakattu täyteen öykkäreitä. No, se ei ollut Portugalin vika. On siis annettava Dourolle mahdollisuus kohentaa mielikuvaa tuulisesta, epäystävällisestä ja latteannäköisestä maasta.

Ehkä voisimme änkeä Niepoortin maisemiin, ehkä heillä on tilamyymälä? Hmmmm.

Kahvi harkinnassa

Olen käännynnäinen kulinaristi. Löysin ruoanlaiton varsin myöhään, ja italialainen punaviini tuli elämääni matkailun herättämän uteliaisuuden myötä. Minulla on kuitenkin yksi musta aukko kulinaarisella kartallani. En juo kahvia.

Kahvi tuoksuu hyvälle! Syön kahvinmakuisia makeisia ja leivonnaisia, mutta en juo sitä. Lääkärit ovat iloisia tästä, se ei kuulemma missään nimessä sopisi aineenvaihdunnalleni. Olen silti viime päivien aikana harkinnut aloittamista.

Mieheni juo kahvia koko ajan. Hän sai joululahjaksikin kauniin kuuden kupin espressokeittimen, jolla hän hurauttelee makoisia juomia itselleen ja vieraille. Varsinkin Italianmatkoilla on paineita vaihtaa puolta teeleiristä kahvittelijoihin.

Olen teefriikki siinä mielessä, että juon pääasiassa hyvälaatuista valkoista ja vihreää teetä, enkä hauduta niitä suomalaiskahviloiden tapaan liian kitkeriksi vaan nautin niistä laihoina miltei värittöminä juomina. Taiwanilainen "kevättee" on suosikkini. Se olisi tosin pitänyt juoda vuoden sisällä purkin avaamisesta, koska hento aromi kaikkoaa helposti lehdistä.

Kahvi voisi olla aika rysäys makuhermoille. Ehkä edelleen pitäydyn kahvinmakuisissa leivonnaisissa (jotka useimmiten ovat taivaallisia).

Nykyajan kannibaalit

Mikä yhdistää kannibaaleja ja terveysruokien syöjiä?

Usko siihen, että syötävä muuttaa itseä hyvällä tavalla. Kannibaalithan söivät saadakseen vihollisen voimat itselleen. Nyt hankitaan voimia kaikenlaisista terveysvaikutteisista ainesosista.

Valitettavasti kokki on poissa

Työkaverini palasi juuri Kiinan työmatkalta, jossa hän oli päätynyt huonoon ravintolaan paikallisten seurassa. Yleensähän paikallisten seurassa päätyy suhteellisen kivoihin paikkoihin, joissa hinta-laatu -suhde on kohdallaan. Nyt kalaravintolan tankeissa oli kellunut kuolleita kaloja, ja riisi oli tarjoiltu kylmänä...

Tuli heti mieleen oma kauhuskenaarioni muutaman vuoden takaiselta Italianmatkalta. Etsimme Veronassa kivaa ja edullista ruokapaikkaa nälän kurniessa yhä kovempaa. Löysimme joen puolelta keskustaa sympaattisen oloisen paikan, jota piti vanha mies. Ulkopuolella ovenpielessä esilläollut ruokalista oli kattava ja hinnat kohtuulliset. Sinne!

Tilausvaiheessa kävi ilmi, ettei kaikkia listan ruokia ollut saatavana, joten tartuimme isännän tarjoamaan vinkkiin vitello tonnatosta (vasikanleike, joka on kuorrutettu paksulla tonnikalatahnalla). Syrjäsilmällä näimme toiseen pöytään tulleiden asiakkaiden poistuvan heidän keskusteltuaan isännän kanssa lyhyesti. Ravintolassa ei tuntunut olevan muita paikalla lainkaan. Ei siis myöskään kokkia?

Ruoka tuli suoraan jääkaapista, eikä ollut järin herkullista. Talon viini oli kehnoa litkua. Skippasimme jälkiruoan. Meistä huokui pettymys, ja ravintoloitsijakin oli vaivautunut. Hän toi laskun hyvin hyvin nolona.

Yöllä alkoivat sitten vatsakivut.

Sen jälkeen emme ole pystyneet vitello tonnatoa tilaamaan, vaikka sen on määrä olla hyvinkin herkullinen ruoka. Ei vain pystytä!

Potlohkoa

Olen tarjonnut karjalaissukulaisilleni karjalanpaistia. Olemme hehkutelleet sukuasioilla teemaruoan ääressä. Meille on riittänyt suhteellisen tuore perinneruoka, se jota vanhempamme ja isovanhempamme söivät Kannaksella asuessaan.

Tai näin siis luulin. Mainittuani karjalanpaistista tädilleni hän oikaisi meitä välittömästi: ei mitään karjalanpaistia vaan potlohkoa! Potlohko on uuniruoka, jossa perunaa ja sianlihaa kasataan kerroksittain vuokaan. Sitä siellä oikeasti syötiin. Täytyy kokeilla, joskaan en ole suuri sianlihan ystävä.

Toinen iäkäs sukulaisnainen valisti minua taannoin siitä, miksi Karjalassa syötiin varsinkin arkena pataruokia. Kotona ei ollut ketään, joka olisi laittanut ruokaa. Ruoan piti valmistua itsekseen perheen ollessa peltotöissä. Kotonahan oli korkeintaan pikkulapsia, joita joku pari vuotta vanhempi vahti. Aikuiset - ylipäätään työkykyiset - olivat hankkimassa elantoa.

Aamulla ruoka valmisteltiin ja tuikattiin uuniin. Kun pellolta tultiin syömään puolenpäivän maissa, ruoka oli hautunut ja valmista tarjottavaksi. Miesväen levätessä pankon päällä perheenäiti tiskasi, minkä jälkeen oltiin taas valmiit peltotöihin. Ei siis näperrelty taiteellisia asetelmia lautaselle, eikä harrastettu useita ruokalajeja!

Suomalaista ruokaa

Eräällä itsenäisyyspäivän illallisella ystävät tarjosivat vain ja ainoastaan suomalaista ruokaa. Shamppanjaa ei tuoteta Suomessa, joten se oli ranskalainen poikkeus muutoin kotimaisessa menussa. Rajaus laittoi miettimään, mikä ruoka viime kädessä on suomalaista.

Ensinnä, mitä tarkoittaa suomalaisuus? Jos se on Suomen rajojen sisällä ilmenevää, niin pizza kelpaisi mukaan.

Vai jotain suomalaiseen kansanperinteeseen kuuluvaa? 1900-luvun alku tuntuu miellyttävän ruokaperinteen harrastajia. Tuon ajan resepteissä on kuitenkin runsain mitoin niin ruotsalaista kuin venäläistä vaikutusta, jotka taas ovat saattaneet tulla vielä kauempaa. Ei siis kovin suomalaista, eikä edes vanhaa.

Kuinka vanha perinne olisi sitten "oikeaa"? Kokeillaan ikivanhaa. Esimerkiksi vilja on tuotu Suomeen joitain tuhansia vuosia sitten, joten jos ihan tarkkoja ollaan, niin ruisleipä, karjalanpiirakat ja kalakukko ovat pois pelistä. Peruna on vielä uudempi viljelykasvi täällä päin. Metsästys, kalastus ja keräily olivat ne varhaisimmat elinkeinot. Mustikat ja nuotiolla paistettu kala saattaisivat siis olla umpisuomalaisia ruokia. Erilaiset hirviruoat myös. Ovatkohan muinaissuomalaiset metsästäjät syöneet hirven mahalaukun sisältöä eläimen kaadettuaan? Näinhän tapahtui joissain kulttuureissa, tiedä vaikka tapahtuisi edelleen.

Kaiken maailman kansallisruoat taitavat olla varsin uusia keksintöjä (niin kuin kansallisuudetkin). Tosikkomaisissa itsenäisyysjuhlissa voitaisiin siis syödä varsin ankeaa sapuskaa. Itse asiassa alkuperäisyyden ajatus ei ole edes kovin kiinnostava, koska fuusioimalla erilaisia ruokia saa usein mielenkiintoisia aterioita. Chili tai wasabi terästävät perinteisiä sapuskoita aika hauskasti.

Enoteca

Sienan kaupungissa Italiassa on koko maan viinejä edustava maistelubaari, paikallisin termein enoteca. Se on vallitetun puistorakennelman kellariholveissa kiemurteleva tunnelmallinen huoneisto, jossa saa tilata maistiaisia, kunhan karttaa katselemalla tai muutoin on päättänyt, mihin viinialueeseen haluaa tutustua. Harmillista kyllä olen käynyt enotecassa vain kerran ja silloinkin ikään kuin väärään aikaan. Ainakin väärällä tavalla...

Taustaa: 1980-luvulla Suomessa ei harrastettu viinejä siinä laajuudessa kuin nykyään, vaikka jotkut jupit tai kulttuurikotien kasvatit ehkä saattoivat asiasta jotain ymmärtääkin. Varsinkaan opiskelijat eivät piitanneet viinillisistä hienouksista. Kuvaavaa ajalle on, että yksi suosituimmista valkoviineistä oli Liebfraumilch. Se siitä.

No, tällaisessa henkisessä ympäristössä kasvaneena en minäkään suuremmin viinejä tuntenut. Päädyin silti Sienan enotecaan ollessani interraililla kahden ystäväni kanssa. Vuosi saattoi olla 1989. Emmimme tyttöjen kanssa, mitä maistaisimme. Asiantunteviin ja vaativiin asiakkaisiin tottunut tarjoilija odotti tilaustamme arvokkaan näköisenä. Ratkaisimme ongelman pyytämällä tuomaan jotain paikallista punaviiniä. Luultavasti saimme Chiantia. Se oli mitä ilmeisimmin hyvää, koska halusimme toiset lasilliset, nyt jotain muuta kuitenkin.

Emme tietenkään olleet syöneet lounasta, koska olimme löytäneet enotecan päiväkävelyllä. Viini humahti päähän. Hihitimme. Tilasimme taas jotain, josta emme tienneet hölkäsen pölähtämää. Tarjoilija kaatoi viinin kaikkien etikettioppien mukaisesti ensin tilauksen tehneelle ystävälleni, joka sitten näennäisen asiantuntevasti maistoi juomaa. No hyväähän se tietysti oli. Hihitimme. Joimme taas lasilliset. Tarjoilijan lähestyessä vakavoiduimme mietiskelemään makuja.

Paikan tasosta kertoo jotain sekin, ettei tarjoilija - tai mikä huippuenologi hän lienee ollutkaan - nyrpistellyt meille nenäänsä vaan auliisti selosti viinien taustoja. Emme tosin ymmärtäneet italiaa, tilauksethan teki espanjaa osaava ystävä, joka tunnusti, ettei saanut kaikista miehen puheista tolkkua. Hukkaan meni herran tietotaito. Mutta viini ei mennyt. Iloisena hiippailimme takaisin hotellille.

Sienan enoteca on edelleen mielessäni ja matkakohdelistallani. Seuraavan kerran hieman eri otteella!

Viinikellari - halvalla

Kävin taannoin eräillä viiniaiheisilla sivuilla, joilla käytiin keskustelua kellareihin rakennettavista viininsäilytystiloista. Eivät vaikuttaneet halvoilta ratkaisuilta.

Isäni asuu rintamamiestalossa, jonka kellarikerroksessa portaiden alla on yksi vanha kellarikomerosoppi jäljellä. Se on osoittautunut ihmeeksi. Sen lämpötila pysyy kesät talvet +10-14 asteen välillä, ja se on muuta kellaritilaa hieman kosteampi. Se on siis erinomainen viinikellari.

Tämä ilmeni yllättävällä tavalla. Kellarissa säilytettiin 1970-luvulla puutarhan antimista tehtyä kotiviiniä hieman tavanomaista kauemmin, itse asiassa yli 15 vuotta. Kun eräs näistä pulloista sitten avattiin (isäni on tarkan markan mies), viini oli edelleen erinomaista ja itse asiassa ikääntynyt hienosti. Laadukkaita juomia harrastava sukulainen kehui maistiaisia kovin, ja sukulaisethan eivät kehu aiheetta, hyvä jos aiheestakaan.

Erinomaisen kellarin lisäksi ansiota on ollut raaka-aineillakin - juomaan ei käytetty mitään esansseja vaan luomusti viljeltyjä talviomenoita ja punaherukkaa. Viini oli alun perin varsin hapokasta ja muutoinkin voimakkaanmakuista. llmankos sitä sinne kellariin unohtuikin...

Joka tapauksessa sellaisissa vanhoissa taloissa, joita ei ole remontoitu pilalle kaikki vanha irti repimällä, saattaa luurata erinomainen viinikellari. Kannattaa seurata digitaalimittarilla kellarikomeron lämpötilan vaihtelua ympäri vuoden. Talosi saattaa yllättää sinut!

Maistuiko?

Sain jokin aika sitten käsiini vuonna 1949 painetun version Kotiruoka-keittokirjasta. Kyseistä kirjaahan on uudistettu säännöllisesti useita vuosikymmeniä. Ostin itse ensimmäisen Kotiruoka-kirjani 1990-luvulla. Näiden kahden painoksen välillä on muitakin eroja kuin painovuosi! Kyllä on Suomi muuttunut!

1949 koulujen ja kotien katsottiin tarvitsevan ohjeet muun muassa seuraavanlaisiin ruokiin:

munalaatikko
kielihyytelö
saagovanukas
pylsymakkara

Seuraavanlaisia ruokia saatetaan syödä nykyäänkin, mutta osaako niitä joku tehdä? Muut kuin martat (joita siis suuresti ihailen)?

lipeäkalalaatikko
kääresyltty vasikanlihasta
paistettu porsas


Nam?

Hoviruokaa

Ruoan historia on laiminlyöty alue, sanoo Felipe Fernandez-Armesto teoksensa Food: A History (2001) esipuheessa (s xiii).

Voi olla. Ei nyt ihan heti tule mieleen suomalaisen ruoan historiaa, vaikka joitain vanhoja reseptejä onkin koottu keittokirjoiksi.

Hulvattomin näkemäni ruokahistoriallinen teos on Keittotaidon kannettava käsikirja vuodelta 1767 (julkaistu suomeksi 2005). Kyseessä on Ludvig XV:n keittiömestarin resepteistä koottu opus, joka on höystetty lääketieteellisin ja luonnontieteellisin huomioin. Siinä neuvotaan myös varsinaista keittämistä edeltäviä toimenpiteitä, joihin länsimainen kaupunkilaistunut nykykuluttaja ei joudu, koska joku muu tekee ne. Eläimestä purkkiin -vaihe on meille näkymätön. Ruoka ei ole meille niin elävää kuin niille, jotka itse listivät sen elukan, jonka aikovat popsia.

Ludvigin ajan kahvinkeitto-ohjeet saattaisivat toimia nykyäänkin.