Kasviksista vihreyden alkumetreillä

Vanhin itse hankkimani keittokirja on Lars Johanssonin Kasvisruokien keittokirja (WSOY 1984, ensimmäinen painos 1982). Ostin sen jo ennen kotoa poismuuttoani eräältä työkaverilta 1985.

Kirjan avaa Lukijalle otsikoitu esipuhe, joka alkaa seuraavasti:

"Elämme aikaa, jolle ovat tunnusomaisia nopeat, syvät ja jopa radikaalit muutokset niin ihmisissä kuin yhteiskunnassakin kaikkialla maailmassa. Nämä muutokset eivät näy ainoastaan politiikassa ja maailmantaloudessa, vaan myös tieteissä, taiteissa ja sosiaalisissakin arvostuksissa. Niinpä ruokakulttuurikin on viime vuosina suuresti muuttunut, ja kehityksen suunta näyttää pysyvän samana."

Varsin suureellinen alku, samalla myös hieman hämärä! Lukijan oletetaan tietävän, mistä muutoksista on kyse. Noh, tuolloinhan vasemmistoradikalismi alkoi taittua vihreydeksi. Ylipäätään lienee tuolle ajalle oireellista, että keittokirjakin linkittyy yhteiskunnallisiin aatteisiin. Niin ne kyllä taitavat linkittyä vieläkin. Vegaanit, lähiruoan ystävät ja luomun käyttäjät ovat kaikki asettuneet valtavirran ruokailutapoja vastaan.

Kasvisruokien keittokirjan ohjeet ovat nykypäivän perspektiivistä hyvin vaatimattomia. Ainekset ovat arkisia, ja mausteita käytetään vain vähän. Yrtit ovat keskeisessä roolissa, mutta usein kirja neuvoo käyttämään vain yhtä yrttiä suolan ja pippurin lisäksi. Provencelainen yrtticocktail ei tunnu kuuluvan tämän kirjan makumaailmaan.

Viikunavincotto

Pastanjauhajat kirjoittivat sunnuntaina balsamicosiirapin teosta - se näytti ja kuulosti oikein hyvältä. Toinen kokeilemisen arvoinen mauste- ja koristekastike on vincotto, jota saa valmiina.

Vincotot ovat viinirypälepohjaisia kastikkeita, joihin imeytetään erilaisia makuja, esimerkiksi viikunaa tai vadelmaa. Alkuperäiseksi asian osaajaksi ilmoittautuu Vincotto (onpa omaleimainen nimi yrityksellä). Näin he sanoivat tuotteitaan tekevänsä:

The original vincotto is produced through the long and gentle boiling of the must from Negroamaro and Malvasia grapes growing in the Province of Lecce. When the must reaches a fifth of its initial volume, it is poured into oak barrels together with the mother of vinegar and left to rest for 4 years.

Eli rypälemehua keitetään kasaan pitkään ja huolella, sitten se laitetaan viinietikkajuuren kanssa tammitynnyreihin. Tämän jälkeen liemet maustetaan. Italian sana vincotto viittaakin sekä viiniin (vin) että keittämiseen (cotto).

Mieheni ei koskaan ole suuremmin rakastanut aceto balsamicoa eli balsamico-viinietikkaa. Liian hapanta hänen makuunsa. (Kummallista kyllä, sama mies syö sitruunoita raakana!) Minä ripsaisen balsamicoa sinne sun tänne, leiville, pihveihin, salaattiin. Viikunalla maustettu vincotto on kuitenkin mieheni mieleen pehmeytensä ansiosta. Tosin hän vieläkin sitä ruokiin laittaessaan sanoo "kokeilevansa" sitä. Kuinkahan monennen kerran :-)

Saimme pullon viikunavincottoa joululahjaksi ystävältä, joka ymmärtää makunautintojen päälle. Luksusherkkujen antaminen joululahjaksi ei ole ainutkertainen idea, yrityksethän ovat jo kauan muistaneet asiakkaitaan ja muita tärkeitä sidosryhmiään suklailla, konjakeilla ja juustokoreilla.

Jo 1970-luvulta (taas tämä maaginen vuosikymmen) muistan kotiimme kannetun joulun alla leikkelelaatikoita, kaksikerroksisia suklaarasioita ja juustovalikoimia. Edesmennyt äitini toimi sihteerinä suuren pankin aluekonttorissa. Häntä tituleerattiin viidenneksi johtajaksi - asiakkaat olivat ilmeisesti ryytyneet alati vaihtuviin parikymppisiin johtajiin. No, tämä tapahtui itse asiassa 1980-luvulla. Silloinkin saimme vielä ruokalahjoja, mutta meno kyllä oli hillitympää kuin 1970-luvulla, jolloin pankkityössä oli samaa glamouria kuin 1950- ja 1960-luvuilla.

Niin... Viikunalla maustetusta viinietikasta vielä. Se sopii erinomaisesti lihalle, ja suunnitelmissa on myös kokeilla sitä jälkiruokiin.

Rautakokki vs Strömsö

Olemme seuranneet kahta hyvin erilaista ruokaohjelmaa. Subtv:n Rautakokin katsomme, kun se kohdalle osuu. TV1:n ja FST:n Strömsö rytmitti yhdessä vaiheessa sunnuntait, koska se oli pakko nähdä. Nyt Strömsö-intomme on jo hieman laantunut.

Rautakokki (Iron Chef) on nopeatahtisuudessaan enemmän viihdettä kuin leppoisasti opettavainen, rantaruotsalaista elämäntyyliä edistävä Strömsö. Rautakokin keinoja ei voi kokeilla kotona jo yksistään siksi, ettei hainevää, lootuksenjuuria tai abalonia taida löytyä kaupoista. Vaikka löytyisikin, niiden tekeminen ei sujuisi, vaikka kuinka tuijottaisi hidastettuna, mitä Fuji TV:n studiossa tapahtuu. Välineistö ja ennen kaikkea japanilaisten kokkien taidot ovat häikäiseviä.

Strömsön Michael taas saa katsojan luottamaan itseensä. Toki Michaelkin on taitava - kilpailumenestystä on todisteeksi - mutta ruoat on mitoitettu katsojien kyvyille. Täytyy tosin myöntää, ettemme kumpikaan ole ryhtyneet Strömsö-keitoksia kokeilemaan, ainakaan vielä. Sen sijaan olemme harkinneet Ahvenanmaanmatkaa päästäksemme kokin itsensä ravintoloihin...

Ruoka-aineet kuvina

Yksi omituisimpia ruokakirjoja keittiömme kirjahyllyssä on Werlen ja Coxin Ruoka-aineet, suuri kuvitettu elintarvikekirja (Köln 2000). Se keskittyy pelkästään erilaisten kokkausraaka-aineiden kuvalliseen esittelyyn. Ostin sen Kampin Suomalaisesta kirjakaupasta alennettuun hintaan.

En ensin keksinyt sille oikein käyttöä, mutta se on kuitenkin osoittautunut hyödylliseksi. Siitä voi tarkistaa, mitä itse asiassa on kaupasta lähdössä hakemaan. Näin erityisesti silloin, kun on lukenut eksoottista keittokirjaa :-) Kuvien ohessa on myös lyhyt esittelyteksti, joka valaisee aineiden taustaa. Hyvin yleissivistävä julkaisu siis, joskaan tällaiseen muotoon pakattua tietoa ei voi nauttia suurina annoksina. Listamaisuus sopii paremmin lyhyisiin tietosukelluksiin.

Perjantaipihvien laadusta

On se kumma, miten ruoanlaiton sujuminen on jotenkin mielialakysymys. Joskus perjantaipihvit menevät ihan pieleen (pinta palaa, sisältä verinen), joskus taas kaikki sujuu kuin ammattilaiselta.

Eilen meni hyvin. Naudanpalat kypsyivät täydellisesti, viini tarjosi eksotiikkaa (tervainen KVW Pinotage), ja salaatti komppasi kokonaisuutta. Tämä kaikki johtui siitä, että olin hyvällä tuulella tuotteliaan työviikon jälkeen. Ilmeisesti ensin työ, sitten huvit -ajatus toimii alitajunnassani. Huonon viikon päätteeksi en osaakaan palkita itseäni mehevillä herkuilla vaan poltan pöperöt ja ignoroin viinin finessit.

Kämpin Yume tarjoaa ruokaluksusta

Viime viikolla juhlistimme hääpäiväämme illallisella Yumessa. Alun perin aioimme pienelle ulkomaanmatkalle, mutta totesimme luksusillallisen kotikaupungissa vaativan vähemmän pakkaamista ja muuta vaivaa. Harkitsimme tosin myös Tampereelle matkustamista, mutta se jäi muutaman käytännön asian takia väliin. Olin jo ehtinyt varata huoneen Tammerista ja pöydän Tiiliholvista. Olisi kyllä ollut hauska mennä Tiiliholviin - edellisen kerran söimme siellä tasan kymmenen vuotta aiemmin... Se olikin varsin eriskummallinen hääjuhla se. Ehkä kirjoitan siitä vielä joku päivä.

Yume oli silkkaa juhlaa. Paikan sisustus on omaa luokkaansa, ja tehoja se saa himmeästä valaistuksesta, jossa kuitenkin näkee olennaiset asiat eli ruokalistan, ruoan ja pöytäseuran. Ei vaan, nautimme myös ravintolan muiden asiakkaiden katselusta. Paikalla oli muun muassa kuuden hengen bisnesseurue läppäreineen, yksinäisiä pistäytyjiä (joilla näkyi olevan varaa syödä arki-illallinen Kämpin alakerrassa :-) ja yksi humaltunut Hesarin toimittaja, joka ahkerasti kirjasi ilmeisiä oivalluksiaan paperinpalalle. Kiva elämä hänellä - työtä ja viiniä limittäin.

Koska astiat - ja mahdollisesti myös kalustus - ovat Japanista, kaikki on hauskan pientä. Pöydät olivat niin matalia, että kerrankin lyhyt ihminen sai istua ergonomisesti. Mataluuden takia ja ehkä kohteliaisuussyistäkin sommelier polvistui pöydän viereen antamaan suosituksia ja vastaanottamaan tilauksia. Pöydät ovat pieniä myös pinta-alaltaan, niinpä vesi- ja viinipulloille tuodaan pöydän viereen erillinen jalallinen laatikko.

Otimme molemmat maistelumenun, johon kuuluu seitsemän ruokalajia. Kaksi alkuruokaa, sushiannos, kaksi pääruokaa, ja kaksi jälkiruokaa pitivät meidät hyvällä tuulella, vaikka omaehtoinen viinivalintamme ei ollutkaan paras mahdollinen. Olisi pitänyt uskoa sommelieria, joka ehdotti Rieslingiä kalavoittoiselle aterialle. No, joka tapauksessa maut olivat parhaimmillaan ekstaattisia, "huonoimmillaan" "vain" laadukkaita. Alkuruoat ja jälkiruoat keräsivät parhaat pisteet, 9 ja puoli. Pääruoat saavat 8 ja puoli tai yhdeksän. Suoraan sanoen muistini ei tässä asiassa ole paras mahdollinen, sillä alkuun nauttimiemme samppanjalasien jälkeen jaoimme kahteen pekkaan kokonaisen valkoviinipullon, sitten lasilliset punaviiniä liharuoan ohessa ja jossain välissä kannun sakea. Huhhuh.

Vielä ruoista: Yume yhdistää länsimaisia ja japanilaisia raaka-aineita ja tekniikoita. Perinteitä ennakkoluulottomasti yhdistämällä syntyy ennalta-arvaamattomia, hintansa väärttejä ruokia. Vaikka maistelumenu maksoi 70 euroa, ei yhtään harmittanut. Jos haluaa järkeillä hinnan kohtuullisemmalta kuulostavaksi, rahaa kului 10 euroa per ruokalaji. Ja sehän on varsin edullista :-)

Viinilista oli komea. En pärjännyt alkuunkaan tunnista ja valitse -leikissä.

Yume saa arvosanaksi 9 ja puoli.

Reseptiverkko

Kymmenisen vuotta sitten, tietokoneiden alkaessa yleistyä, insinöörit povasivat niille käyttöä muun muassa kotien reseptipankkina. Tämä oli kuta kuinkin ainoa asia, johon naisten ajateltiin konetta käyttävän. Tuo nauratti silloin.

Nyt webbi pursuaa reseptejä. On kuitenkin mielestäni yksi merkittävä ero alkuperäiseen ajatukseen. Se on sosiaalisuus. Nyt reseptejä jaetaan muiden käyttöön kenties enemmän kuin koskaan ennen. Toinen merkittävä asia on luovuus - ruoanlaitolla ilmaistaan itseä. 1990-luvun ajatus reseptien järkevästä organisoinnista ja paperittomasta tallentamisesta on siis laventunut rikkaammaksi ja olennaisesti inhimillisemmäksi. Ihmisethän ovat lähtökohtaisesti sosiaalisia. Tietokone säiliönä - metaforan sijaan olemme saaneet verkon, jota usea kutoo.

(Jotenkin tuntuu, että olen kirjoittanut tästä aiheesta aiemmin, mutta koska en itse muista tämän paremmin, tuskin kukaan muukaan muistaa :-)

Itse pidän reseptivaihtoa mielenkiintoisempana ruokiin liittyviä käytäntöjä, ja luen mielelläni muiden blogeista, mitä ruoanlaittoon on liittynyt. Onko ollut vieraita? Miten ruoista kirjoitetaan? Mistä raaka-aineet on hankittu? Mitä niksejä valmistukseen liittyy. Jos haluan pelkkiä reseptejä, voin katsoa keittokirjasta.

Ei ihme, että keittokirjojen joukkoon on ilmestynyt näin elän ja syön -kirjoja! Ruokatarinoita siis. Niiden toivossa.

Ruoka ja kirjat kohtaavat

Tämä on minun mieleeni: Helsingin kuudensille kirjamessuille ja Ruoka 2006-messuille pääsee samalla lipulla. Ne siis järjestetään samaan aikaan. I-ha-naa.

Laitoin tapahtuman heti kalenteriini. Laittakaa tekin: 26.-29.10 Helsingin Messukeskukseen!

Kombu toimii!

Eilinen kombuostos muutti sushielämämme. Heti ihania luomuksia maistaessamme oli selvää, miksi omat sushit eivät koskaan maistuneet samalta kuin ravintolasta saadut. Emme olleet käyttäneet kombua riisin keitinvedessä.

Kombu näyttää hurjalta. Se ei suomalaiseen silmään äkkiseltään vaikuta elintarvikkeelta. Sitä kannattaa kuitenkin käyttää. Alla sushiriisin keitto-ohje Japanilaisesta keittokirjasta (Yamada 2004):

Sumeshi

• 1 rkl sakea


• 6 dl riisiä


• 6,7 dl vettä


• 10 cm kombua

Awasezu-kastike (6 dl:lle riisiä)

5 rkl riisiviinietikkaa

2-3 rkl sokeria

2 tl suolaa

Pese riisi hyvin ennen keittämistä. Keitä riisi 6,7 desilitrassa vettä. Lisää 1 rkl sakea. Keitä kombu riisin kanssa mutta poista se, kun vesi alkaa kiehua.

Sekoita awasezu-kastike hyvin. Kun riisi on valmis, anna sen seistä 15 minuuttia kantta avaamatta. Siirrä riisi isoon kulhoon ja sekoita awasezu-kastike joukkoon. Sekoita riisiä leikkausliikkein, älä painele tai survo. Tuuleta riisiä viuhkalla tms sekoittaessasi.

Palloiksi tai kuutioiksi muovatun riisin päälle sitten vain mieleisiä kalanpaloja. Yamadan mukaan turvallisia suomalaisia kalalajeja raakana käytettäviksi ovat kaikki muut paitsi kuha, ahven, made tai hauki. Ja riisiksi käy esimerkiksi Risella- tai Sunnuntai-riisi, pääasia ettei käytä pitkäjyväistä riisiä. Erikoisriisin sijaan raha kannattaa laittaa kombuun, joka saattaa olla aika arvokasta. Meille eilen ostettu kombupaketti maksoi seitsemän euroa, ja mieheni arvioi sen riittävän kymmeneen sushikertaan.

Wasabin laittaminen kalan ja riisin väliin lienee makuasia. Meillä sitä laitetaan vain himppunen, koska wasabia on niin hauska lisätä myös soijakastikkeeseen dippailuvaiheessa.

Japaninherneitä

Nämä eivät ole yhtä hyviä kuin vastaavat wasabipäällysteiset, mutta kyllä näitäkin syö ihan ilokseen.














Mieheni on innostunut sushin tekemisestä, ja tänään hän taas käväisi Tokyokanissa. Mukaan lähti muun muassa kombua eli merilevää, jolla annetaan riisinkeittoliemeen oikea maku. Ruokaennuste: luvassa illaksi on ravuilla ja lohella päällystettyjä nigireitä. Nam.